寿司飯にはお酢を使いますが、お酢といってもいろいろな種類があります。米酢、黒酢、穀物酢、果実酢などの中で寿司を作るときに最適なのは米酢です。
米酢とは精米を主原料としてお酢のことです。穀物酢にも精米が使われることがありますが、米酢と違って穀物酢はコーンや小麦なども原料に使用しています。
米酢の特徴は米のコクと深みがあることです。これが寿司にピッタリなのです。
ですが、ただご飯に米酢を混ぜてもおいしい寿司飯はできません。おいしい寿司飯を作るにはポイントがあります。
ご飯は気持ち少な目に水加減をして固めに炊きます。砂糖と塩を混ぜておいた米酢をしゃもじに垂らしながら回しかけます。寿司飯全体に酢が行きわたるように底から大きくかき回したら、縦横に切るようにしてご飯を平らにします。うちわであおぎながらこの作業を行うと、ご飯につやが生まれます。最後にご飯の上下を返します。このときに練り過ぎないように注意をしてください。
コツをつかむと美味しい寿司飯が完成します。